【生活分享】史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識

By 布蘭特大叔 - 星期日, 2月 09, 2020

Beer Knowledge Story 啤酒 知識 故事


眾多酒類當中,啤酒 (Beer) 是公認最方便取得,也是需求量最高的酒精飲料。每年啤酒產量高達 194 億公升,是全世界僅次於水、茶的第三暢銷飲品,更是一筆價值 6,159 億美金以上的可觀生意,專家也預估 2023 年有望攀升到 6,840 億美金之譜。撇開啤酒的商業價值,每瓶啤酒背後有趣的故事更值得你一探!


釀造啤酒的原料

一般而言,啤酒製程中會有四種必須的『基本原料』:水、澱粉 (麥類穀物)、酵母、啤酒花。沒意外的話,每罐啤酒的成分說明都能看到它們,另外依照不同的釀造方式、風味,啤酒製造商會再添加其他提味的添加物。

水 (Water):

啤酒和茶、咖啡等多數飲品一樣,水質是很關鍵的基底,對於風味或口感有很大的影響。但不同於咖啡對於水質有比較明確的「酸鹼值」及「礦物質」的定義,各啤酒品牌會依喜好作水質上的設定,不一定都是採用硬水或軟水。像知名的愛爾蘭啤酒 - 健力士 (Guinness) 就是採用硬水設定,而近來便利店能見度頗高的捷克啤酒 - 皮爾森歐克 (Pilsner Urquell) 則是利用軟水特有的質地,來營造特殊的滑順口感。

至於屢獲國際大獎的啤酒界「台灣之光」柏克金 (Buckskin),則強調他們是使用天然深層地下水,經過淨水設備但保留鈣、鎂和礦物質,更能促進酒體的風味表現;由於偏軟的水質,讓啤酒口感更滑順爽口,並擁有綿密細緻的泡沫表現。

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 四個重要原料之一『水』
▲ 水質會顯著地影響我們對啤酒的感受

澱粉 (Starch):

在啤酒原料中,比重僅次於水的就是澱粉,通常麥類作物 (大麥、小麥、黑麥) 會是主要的澱粉來源。而大麥的比例佔最多數,原因在於它除了擁有豐富的澱粉酶,本身富含的纖維成分也有助於麥汁分離的程序。

啤酒製造商考量調味及成本的需求,會再加入適當的次要澱粉,像:玉米、稻米,高梁、番薯、馬鈴薯等,而墨西哥盛產的龍舌蘭則因為富含醣類,同樣也是啤酒次要澱粉的選擇之一。

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 四個重要原料之一『澱粉』
▲ 麥類作物是啤酒主要的澱粉來源

啤酒花 (Hops):

「蛇麻草」是一種能減輕焦慮、刺激食慾的藤蔓植物,對於血管疾病、機能亢進、失眠症、壓力、牙痛和潰瘍都有治癒的療效,而啤酒花則是來自於蛇麻草的毬果。從西元 822 年起,啤酒花開始被德國威斯特法利亞的科威修道院酒廠所使用;一直到了 13 世紀至 16 世紀,啤酒花漸漸成為啤酒中主要的風味元素。

啤酒花除了調和原麥汁中的甜味,賦予啤酒苦味的口感,更讓啤酒帶有多元的風味。市面上有許多強調花香、草本香味的啤酒,就是利用啤酒花和草本植物結合來達到整體平衡所致。

不僅賦予啤酒本身有個性的味道,啤酒花本身還自帶『抗菌』的功用,有利於維持酵母的活性,也讓啤酒泡沫能持續得比較久,對於啤酒保存更是一種天然的防腐劑。

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 四個重要原料之一『啤酒花』
▲ 啤酒花在釀造過程中有抗菌、提味的功用

酵母 (Yeast):

在啤酒製程中最大的變因就是「酵母」,唯有藉由它才能順利開啟發酵的過程,進而將澱粉中的糖轉換為酒精和二氧化碳,形成啤酒和黑麥汁的差異。

依據標準製程,開始發酵前會有一道麥汁煮沸的工法,在準備階段會加入剛剛所提到的啤酒花來提味;為了迎合市場對於口味的期待,另外會添加進其他植物或水果在麥汁中,來創造特殊的啤酒風味。

但發酵過程中還有個神奇的化學反應,讓啤酒即便不加入特別調味,也能擁有植物或水果香氣,而這段歷程被稱為『酯化反應』。如果你中學理化課有認真上的話,有個段落老師會帶領大家體驗當醇 (酒精就是乙醇) 和酸作用時,是如何生成酯和水。部分的酯類會產生像鳳梨、香蕉、梨子、蘋果等水果香氣,讓我們的味蕾能夠連結上這些水果。國外的釀酒師 Jason Oliver 也認為 酵母的重要性 遠勝於啤酒花提味,甚至這樣形容:

『若沒有酵母的貢獻,我們的啤酒會非常平淡無奇』

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 四個重要原料之一『酵母』
▲ 透過不同酵母的化學反應,可以賦予啤酒特殊的果香

啤酒的釀造程序

整個啤酒釀造的過程,簡言之就是將澱粉 (麥類或其他作物) 轉作麥汁,接著透過發酵轉換成含二氧化碳的酒精飲料,其中會透過一些物質來增加啤酒的風味 (啤酒花、酵母、添加物),於是大家喜愛的「液體麵包」成形。

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 啤酒釀造程序
▲ 啤酒釀造的過程

所有啤酒釀造的第一道步驟都是『澱粉糖化』,製造商會將澱粉源 (通常是發芽的大麥) 混入 60-70°C 熱水中均勻攪拌,然後讓混合的液體在「糖化鍋」內靜置 1-2 小時,澱粉會慢慢轉換為糖。

接下來為了取得完整的麥汁 (Wort) 進入發酵過程,還必須做數道的『麥汁分離』的程序,讓穀物顆粒都可以被過濾掉。每次分離程序都需要經過「洗槽」的動作,所以會造成每一道麥汁都會有不同的口感,有點類似泡茶再回沖的概念。因此每道採集程序所得到的麥汁也會分別儲存,來製造不同風味的啤酒。像麒麟的「一番榨啤酒」就是強調他們只取第一道麥汁的堅持,保留了原始的麥芽香味和清爽口感,避免第二道麥汁中的苦澀與刺激產生。

過濾完的麥汁會注入銅鍋,進入下一道程序『煮沸』,其目的主要是希望減低水份,提升麥汁中的糖分密度,另外煮沸會將糖變成更小的分子更有助於發酵。同一時間,製造商還會加入啤酒花,讓啤酒帶有它獨特的苦味和香氣,也能提升防腐的作用。但由於啤酒花煮沸的時間越長,苦味就會越濃、花香變淡,所以會採分段加入提味。

煮沸過程結束後,部分製造商會將苦麥汁引入啤酒花添加槽,讓發酵前能夠再加強啤酒花香氣,但大部分製造商是會省略這道程序。苦麥汁在經過  30-40 分鐘的『冷卻』過程後,才會加入酵母進入『發酵』。考量酵母特性和酒精濃度,發酵過程會需要一週至一個月不等的時間,讓糖分能釋放出酒精和二氧化碳。在發酵的過程中,懸浮顆粒和酵母會在發酵結束後慢慢沈澱至底部,我們就能得到清澈的啤酒。部分啤酒則會進行二次發酵,藉此降低影響口感的物質,也延長了啤酒的保存期限,還能讓啤酒的清澈度更高。

在發酵完成後,就會進入到最後『裝罐』的流程,常見的容器有啤酒桶、玻璃瓶、鋁罐,或是塑膠罐。值得注意的是,製造商會在裝罐前加入過濾及滅菌程序,來提高啤酒的保存期限。但也有些風味酒種,會選擇不做滅菌來保留啤酒原生的風味,但相對保存期限就會比較短。


如何品嘗各種風味啤酒

啤酒既然是最暢銷的酒精飲料,世界上的啤酒品牌更是不計其數,賣場架上的酒類五花八門,真的會讓人不知從何喝起。所以除了保持好心情和試試好手氣外,還可以多了解一些啤酒釀造上的差異。

啤酒種類主要依酵母的使用來做指標分類,我們常聽到的三大家族分別為:拉格 (Lager)、愛爾 (Ale) 和蘭比克 (Lambic),接著再從他們的「國別地區」和「共同特徵」細分出不同的釀造分類。

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 如何品嚐
▲ 啤酒釀造上的差異,所以有非常多的啤酒種類

有 80% 的市售啤酒屬於「拉格啤酒」,它也被稱為窖藏啤酒,源自於德文中的 Lagern (儲藏)。釀造的過程中屬於底層發酵,擁有溫度低、發酵速度慢、不易變質的特性,而低溫發酵更有利於工業品質的控制,廣為各大酒廠所利用。用拉格酵母釀造的啤酒風味,比較容易帶有優雅的麥香,風味飽滿且清爽,搭配輕食炸物、重口味的快炒都很適合。

「愛爾啤酒」有別於拉格,採用頂層發酵,整個釀造過程大約會控制在攝氏 15-24°C。也因為發酵溫度較高,酵母比較容易產生酯化反應,讓啤酒帶有蘋果、梨,鳳梨、梅子等水果風味。值得一提的是,這些發酵過程所產生的風味酯,和天然水果所產生香氣的物質是相同的,不是化學調味或人工添加物。

「蘭比克」一詞來自 Lembeek 這個比利時小鎮,這種啤酒釀造時只採用 30% 以上的未發芽小麥,搭配上天然的野生酵母。發酵的過程中,糖分可以被完全消耗掉,讓蘭比克啤酒帶有豐富層次且振奮精神的酸味及果香。獨特的風味受到啤酒愛好者推崇,即使是同一支酒,味道上也會有不一樣的口感,啤酒色澤上則多呈現淡色。另外還有水果蘭比克 (Fruit Lambic) 會在發酵過程中,加入整顆水果,讓啤酒帶有更完整的水果風味及香氣。

史上最暢銷酒精飲料『啤酒』小知識 - 如何品嚐
▲ 不同的啤酒種類,適合搭配的食物也會有所不同



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